TUTTA LA CHIMICA DEL CAFFE' DAL CHICCO ALLA TAZZA

Il caffè è senza ombra di dubbio una delle bevande più consumate al mondo.

L’etimologia del termine fa riferimento alla parola araba qahwa, in origine utilizzata per descrivere una bevanda rosso scuro estratta da alcuni semi, che provocava degli effetti eccitanti e stimolanti. Da questa parola si passò al turco kahve e infine all’italiano caffè

 

STORIA

 

La storia di questa bevanda scura comincia nella provincia Etiope di Kaffa, dove la leggenda narra che un pastore fosse solito portare le capre al pascolo. Un giorno, il pastore osservò che le capre, dopo aver mangiato le bacche della pianta di caffè, cominciarono a vagabondare con più energia e vivacità. Per questo motive volle provare i semi della pianta, che abbrustolì e macinò per poi ottenere un’infusione.

Probabilmente il caffè fu in seguito esportato da alcuni schiavi in Yemen e Arabia, dove venne coltivato a partire dal XV secolo.

Sebbene inizialmente gli Arabi ne vietarono l’esportazione, nel 1616 gli Olandesi riuscirono ad importare alcune piante che vennero coltivate in serre. In pochissimo tempo, il caffè venne coltivato nelle colonie indiane e indonesiane e da qui fu esportato in Europa da alcuni mercanti di Venezia.

 

 

Nel 1650, questa bevanda raggiunse l’Inghilterra per poi arrivare in Francia, Germania e Austria. A  partire dal ‘700, fu coltivato su larga scala nelle colonie britanniche e olandesi dell’America Centrale e del Sud, che attualmente detiene il primato di produzione mondiale grazie al Brasile e alla Colombia.

Parallelamente al consumo di caffè, sorsero le prime caffetterie, che nacquero come luoghi d’incontro, discussione e diffusione di idee politiche, letterarie e filosofiche.

Importanti caffè nacquero a Oxford, Londra, Parigi, Vienna, Venezia e Firenze.

 

DALLA PIANTA…

 

La pianta, Coffea, appartiene alla famiglia delle Rubiacee, che comprende oltre 6000 specie tra piccoli alberi e arbusti. Le specie maggiormente prodotte sono rappresentate da:

- Coffea Arabica (circa 60% della produzione mondiale): coltivata in America Latina, India, Indonesia, Africa Orientale e Centrale.

- Coffea Canephora: coltivata in Africa Occidentale e Centrale, Sud-Est asiatico e Brasile

- Coffea Liberica: coltivata in Malesia e Africa Occidentale

- Coffea Dewevrei: coltivata in Africa.

 

La pianta di caffe cresce facilmente in zone di montagna grazie alle sue caratteristiche botaniche. A seconda della varietà sono necessari da 3 a 4 anni perché’ la pianta cominci a produrre i frutti, che vengono poi raccolti manualmente o da apposite macchine.

Ciascun frutto si presenta come una bacca rossa simile alle ciliegie e contiene due semi (chicchi), che devono essere rimossi dal frutto e asciugati prima di poter essere arrostiti. Questo processo può essere effettuato in due modi:

1. Metodo a secco: l’intero frutto viene essiccato al sole. Questa è la fase più importante del processo dal momento che può influenzare la qualità del caffè ottenuto. Una volta essiccati, i frutti, vengono conservati in enormi silos e successivamente inviati al frantoio dove vengono trattati per rimuovere gli strati esterni e ottenere i chicchi.

2. Metodo bagnato: in questo caso un apposito macchinario estrae dal frutto la polpa, che  viene posta in grandi vasche di fermentazione dove subisce delle reazioni enzimatiche. Quando la fermentazione è completata, il caffè viene essiccato al sole o tramite un essiccatore meccanico ed infine trattato.

In entrambi i casi, prima che il caffè sia pronto per essere esportato e venduto, questo viene sottoposto a fasi finali di rifinitura, che comportano pulizia, cernita e separazione.

 

Il processo di tostatura è fondamentale per ottenere tutto l'aroma e sapori ed è anche essenziale per ottenere un caffè di alta qualità. Il processo si svolge riscaldando i chicchi a 180-240oC per 8-15 minuti per ottenere il caffeolo, un'essenza di caffè. Il processo di tostatura deve essere controllato attentamente per ottenere un sapore uniforme. Il caffè viene infine valutato in base al gusto per creare un profilo aromatico e stabilirne la qualità.

 

Nella produzione del decaffeinato, il caffè verde viene sottoposto a decaffeinizzazione per rimuovere la caffeina dai chicchi. A questo scopo, si possono applicare quattro diversi metodi, che si distinguono in base alla sostanza utilizzata per estrarre il caffeina:

- acqua

- etilacetato

- CO2 liquida

- cloruro di metilene.

I diversi metodi condividono alcune fasi:

1. la caffeina viene resa disponibile per l'estrazione grazie al vapore, che provoca un rigonfiamento dei chicchi

2. estrazione della caffeina

3. rimozione dei residui di sovente

4. i chicchi di caffè decaffeinati sono infine essiccati.

 

…….ALLA TAZZA

 

A seconda delle preferenze personali, il caffè può essere preparato in diversi modi.

L’espresso, il più comune tipo di caffè, venne inventato in Italia e viene preparato con un’apposita macchina che permette all'acqua calda di passare dagli strati compatti di caffè in polvere. Nella tazzina, si avrà il caffè nero ed in cima una crema dorata, che viene utilizzata dagli esperti come parametro per valutare la qualità del caffè.

 

La moka-napoletana è un altro sistema di preparare il caffè molto diffuso in Italia e unisce le caratteristiche dell’espresso e del caffè preparato con un percolatore. L’acqua viene fatta bollire nella parte inferiore della caffettiera e passa poi sotto forma di vapore attraverso un filtro contenente il caffè. Il percolatore funziona in maniera simile. Il caffè macinato viene scaldato in acqua finché l'acqua inizia a bollire per poi ricondensare all’interno di una camera superiore.

Un metodo diverso si basa sulla caffettiera a stantuffo, che funziona mischiando caffè e acqua calda nel contenitore. Dopo pochi minuti uno stantuffo viene spinto verso il basso per separare l'infusione dai granelli di caffè.

 

LA CHIMICA DEL CAFFÈ: CHE COSA C’È NELLA TAZZA?

 

Il più importante componente attivo del caffè è sicuramente la caffeina. Tuttavia, oltre a questa, il caffè contiene un gran numero di componenti di cui oltre 1000 sono responsabili dell’aroma tipico di questa bevanda.

  • CAFFEINA

 

La caffeina è un alcaloide appartenente alla famiglia delle xantine (dal greco Xanthos, giallo) di cui fanno parte anche teobromina e teofillina. Poiché’ queste tre molecole presentano all’interno della struttura chimica dei gruppi metilici, sono di conseguenza chiamate metil-xantine.

Il meccanismo d’azione della caffeina può essere ricondotto alla sua azione come antagonista del recettore per l'adenosina A2A, appartenente alla classe dei recettori purinergici. L’interazione con questo recettore ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, il rilascio catecolamine, la produzione di succhi gastrici e il metabolismo. Gli effetti psicotropi includono un maggiore stato di allerta, un aumento della capacità di concentrazione ed un miglioramento  dell'efficienza fisica e mentale. Al contrario, dosi più elevate provocano agitazione, tremori, nausea, irrequietezza e diuresi.

 

• COMPOSTI FENOLICI E ANTIOSSIDANTI

 

 Il caffè contiene anche numerosi composti fenolici, che rappresentano il 12% del peso secco dei chicchi verdi. Questi includono: acido chinico, trans-cinnamico, acido p-cumarico, acido caffeico, acido ferulico, acido 4-O-caffeilchinico, acido 3,5-O-caffeilchinico, acido 5-O-feruloilchinico e acido 3-O-caffeilchinico. Questi composti sono responsabili del sapore amaro del caffè, il colore marrone e le proprietà antiossidanti.

 

Concludo dicendo che nel bere questa bevanda a piccole dosi ci sono tanti effetti positivi, come anche recentemente confermato dall’EFSA, che suggerisce il consumo fino a quattro caffè al giorno (http://www.ilfattoalimentare.it/efsa-caffeina-caffe.html). Godetevi quindi un bel caffè senza troppi sensi di colpa!

 

REFERENZE:

  • www.ico.org

 

IMMAGINI:

  • http://myenglish.blogfree.net/?t=2173972

  • http://coffee.wikia.com/wiki/File:Coffeecherry.jpg

  • http://theeyeopener.com/2013/09/onecard-going-like-hell-on-fire-at-balzacs-coffee/

  • http://www.linkiesta.it/caffè-effetti-salute

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